Domingo, 14:05. Entra un pedido de 32 € con dos pokes y dos bebidas, buen ticket para ser domingo, y el de cocina monta los boles, los tapa y mete en la bolsa los cubiertos, dos servilletas y la salsa aparte. Diez minutos.
Sale el rider y tú piensas «32 €, bien», cuando lo que estaría bien es saber cuánto te quedas.
Tu food cost no te dice si el pedido es bueno
Llevas el food cost controlado en un 30 %, así que crees que la rentabilidad de un pedido de delivery es la misma que la de una mesa.
No lo es.
Ese 30 % está calculado sobre el precio de sala, donde no hay comisión, ni caja, ni bolsa, y en delivery el plato es el mismo pero el negocio es otro. Por eso un pedido puede tener un food cost impecable y dejarte casi nada, y la única forma de saberlo es hacer la cuenta entera una vez, con un pedido real.
La rentabilidad de un pedido de delivery, paso a paso
Volvamos al domingo. Los números son de ejemplo, así que cambia cada línea por la tuya:
- El cliente paga 32 €. Le quitas el IVA del 10 %: quedan 29,09 €.
- La plataforma, un 30 % de esa base: 8,73 €.
- El producto de los dos pokes y las bebidas, al 30 %: 8,73 €.
- Dos boles con tapa, bolsa, cubiertos y salsas: 1,10 €.
Quedan 10,53 €, pero falta una línea que casi nadie pone, que es la cocina: diez minutos de alguien que cuesta, pongamos, 18 € la hora con seguridad social, son 3,00 €.
Ahora sí. Ese pedido de 32 € te deja 7,53 € para pagar alquiler, luz y gestor y, si sobra, para ti, que es un 26 % de lo que vendiste sin IVA.
Lo que pasa cuando hay promoción
Ahora coge el mismo pedido, pero el martes y con un «-20 %» que financias tú:
- Base sin IVA con el descuento: 23,27 €.
- Comisión del 30 %, pongamos que sobre lo que paga el cliente: 6,98 €.
- Producto: los mismos 8,73 €. El poke no sabe que va con descuento.
- Envase: 1,10 €. Cocina: 3,00 €.
Te quedan 3,46 €, de modo que con un descuento del 20 % lo que te queda ha caído más de la mitad. Así funcionan las promociones en delivery, porque el descuento sale entero de tu parte y no del total.
Si quieres ver dónde aparecen estas promociones y el resto de cargos en tu liquidación, lo tienes en cuánto cobran las plataformas de delivery.
Las cuatro trampas de la cuenta
Calcular con IVA. El IVA no es tuyo, y si mezclas importes con y sin IVA el resultado sale inflado.
Olvidar el envase. Un euro por pedido parece nada, pero en 600 pedidos al mes son 600 €.
No contar la cocina. En sala, el tiempo de emplatar ya lo pagas igual, mientras que en delivery, en plena hora punta, cada pedido le quita manos a una mesa.
Mirar solo el plato estrella. Las bebidas y los postres tienen otro coste y otro margen, así que cuenta el pedido entero.
La salida fácil: quitar del delivery lo que pierde
Haces la cuenta, ves un plato que deja 1 € y lo quitas de la app. A veces es lo correcto, pero muchas veces no, porque ese plato puede ser el que trae el pedido, el que hace que alguien añada dos bebidas y un postre, y quitarlo puede bajar el ticket entero.
Antes de retirar nada, mira el pedido completo en el que suele ir y comprueba si el problema es el precio, la ración o el envase. Retirar es la última opción, no la primera.
Lo que hacen los que saben lo que ganan por pedido
1. Tienen la cuenta hecha de sus diez platos más pedidos. Es una hoja con una fila por plato y una columna por línea (precio, comisión, producto, envase, cocina y lo que queda), y cuando sube el proveedor cambian una celda.
2. Escandallan con datos reales. El coste de cada plato sale de su receta y no de un 30 % de memoria. Si no lo tienes, empieza por cómo calcular el escandallo de un plato.
3. Hacen la cuenta de la promoción antes de activarla. Si con el descuento puesto el pedido no cubre la cocina, la promoción no es marketing, es pagar por trabajar.
Con esa hoja delante, decidir el precio deja de ser una apuesta, y cómo hacerlo lo tienes en subir precios en delivery. El cuadro entero del tema, con la comisión real que acaba pagando un restaurante, está en la guía de comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat.
Positano, una pizzería napolitana, quería seguir haciendo pizza como en Nápoles pero no sabía si el negocio era rentable, así que escandalló el 100 % de sus recetas, recuperó un 14 % de margen en carta y redujo un 20 % la merma de ingredientes (caso de Positano). Primero va el coste del plato y después todo lo demás.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuál de tus platos pierde dinero cuando sale por la puerta en una bolsa?
Si no lo sabes, no es que no haya ninguno, es que no lo has mirado.
Haz la cuenta con tus datos
Hacerla a mano, plato por plato, lleva su tiempo y se queda vieja con cada subida del proveedor. Con el análisis de tu delivery, gratis, ves cuánto te queda de lo que vendes por plataformas, canal por canal y al año. → Analiza tu delivery con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.