Lunes, 16:30. Acaba el servicio de mediodía, te sientas con el café y abres el panel de la app, y el cursor se queda encima del precio de la carbonara: 13,20 €, igual que en sala.
Piensas en subirla un euro, y enseguida piensas también en el cliente que compara, en la hamburguesería de al lado y en la estrella que te puede quitar. Cierras el panel y pasa otra semana igual.
Subir precios en delivery: si no lo haces, la comisión la pagas tú
Quedarte quieto parece lo prudente, pero no lo es, porque cada pedido que sale al precio de sala lleva la comisión metida dentro de tu margen. No la paga el cliente ni la paga la plataforma: la pagas tú, plato a plato.
Subir precios en delivery no es aprovecharse, sino devolver cada coste a quien lo genera. Hagamos la cuenta con la carbonara del ejemplo, que son 13,20 € con IVA y 12 € sin IVA. En sala:
- Producto: 3,60 €.
- Te quedan 8,40 €.
En la app, al mismo precio y con una comisión del 30 % (dentro del rango orientativo de entre un 25 % y un 35 % que se paga cuando reparte la plataforma):
- Comisión: 3,60 €.
- Producto: 3,60 €.
- Envase y bolsa: 0,60 €.
- Te quedan 4,20 €.
La mitad. Por el mismo plato, la misma receta y el mismo cocinero.
Lo que pasa cuando subes
Este es el mismo plato con distintos precios sin IVA en la app:
| Precio en la app (sin IVA) | Subida | Comisión (30 %) | Te quedan |
|---|---|---|---|
| 12,00 € | 0 % | 3,60 € | 4,20 € |
| 13,20 € | 10 % | 3,96 € | 5,04 € |
| 13,80 € | 15 % | 4,14 € | 5,46 € |
| 14,40 € | 20 % | 4,32 € | 5,88 € |
Una subida del 20 % te devuelve 1,68 € por pedido, que en 300 carbonaras al mes son 504 €. Fíjate, eso sí, en que la comisión también sube con el precio, de modo que de cada euro que subes la plataforma se lleva 30 céntimos.
Lo que no te arregla la subida
¿Y si quieres quedarte los mismos 8,40 € que en sala? La fórmula es esta: precio = (lo que quieres quedarte + producto + envase) ÷ (1 − comisión).
(8,40 + 3,60 + 0,60) ÷ 0,70 = 18,00 €.
Eso es un 50 % más caro, y nadie paga 18 € por una carbonara a domicilio. Esa es la verdad incómoda: con una comisión alta, el delivery casi nunca te va a dejar lo mismo que la sala, y subir precios recupera una parte, pero no todo.
Por eso los que ganan dinero no se quedan solo en subir. Si quieres saber cuál es tu punto de partida, haz primero la cuenta de si un pedido de delivery te deja margen.
La salida fácil: subir un 20 % toda la carta de golpe
Es rápido, una tarde y listo, y es un error, porque hay platos donde el cliente compara al céntimo, como la hamburguesa clásica, la pizza margarita o el menú infantil. Son los que te traen a gente nueva, y si los subes igual que el resto desapareces del filtro de precio.
En cambio, hay otros platos donde nadie compara, como las bebidas, los postres o la ración extra de salsa, y ahí una subida no la nota nadie. Subir todo igual es tratar igual platos que no se parecen en nada.
Lo que hacen los que suben bien
1. Suben plato a plato, no la carta entera. De forma orientativa suben entre un 15 % y un 20 % de media, pero repartido: menos en los platos gancho y más en bebidas, postres y extras.
2. Tienen una carta corta para delivery. Quitan lo que llega frío, blando o roto, y también lo que, incluso subido, deja menos de lo que cuesta montarlo, porque una carta de delivery más corta se cocina más rápido y se equivoca menos.
3. Juegan con el formato, no solo con el precio. Montan combos con bebida, raciones pensadas para viajar o un postre que solo existe en la app, porque el cliente compara precios de platos sueltos y un combo no tiene con qué compararse.
Antes de tocar nada, revisa tu contrato, porque algunas condiciones de plataforma regulan la diferencia de precio entre canales. Y si la comisión que pagas está muy por encima de lo normal, quizá el problema no sea tu carta, así que mira cuánto cobran las plataformas de delivery para saber qué estás pagando. Si tienes muchos clientes que repiten, la otra salida es moverlos a tu canal, como se ve en delivery propio o plataformas.
Pachamama, un restaurante de cocina peruana en la Costa del Sol, trabaja con ingredientes locales e importados y no sabía exactamente cuánto le costaba cada plato. Hoy lo controla plato a plato y ha recuperado un 10 % de margen en carta (caso de Pachamama), porque sin ese coste delante subir o no subir es tirar una moneda.
El cuadro completo del tema, con lo que acaba pagando de verdad un restaurante, está en la guía de comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto te deja tu plato más vendido cuando sale por la app?
Si es menos de la mitad que en sala y no has tocado su precio, alguien lo está pagando, y ese alguien eres tú.
Calcula tu precio con tus datos
Sacar el precio de cada plato a mano lleva horas y se queda viejo con cada subida del proveedor. Antes de tocar la carta, mira qué canal te deja margen de verdad con el análisis de tu delivery, gratis y en pocos minutos. → Mide tus comisiones con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
