Baja tus costes laborales sin bajar la calidad: la jugada que separa a los restaurantes que ganan de los que sobreviven

El método práctico (y honesto) para recuperar margen en 30 días

Introducción

Déjame presentarte a Marta. Jefa de sala, socia de un bistró y una auténtica malabarista de turnos, proveedores y clientes que nunca tienen tiempo. Es un martes cualquiera, son las 7:45 de la mañana: abre la cámara, revisa tickets, mira la caja… y, de repente, siente ese clásico nudo en el estómago. Las mesas están llenas, pero la rentabilidad del restaurante parece un espejismo. La nómina pesa. Mucho.

Ese día, escribió un número grande en una servilleta: su “porcentaje de coste de mano de obra”. Cuando lo calculó, comprendío por qué trabajaba tanto y ganaba tan poco.

El número que manda: tu porcentaje de coste de mano de obra

Marta se puso a hacer cuentas: Coste total de mano de obra / Ingresos totales x 100.

Te pongo un ejemplo: si gastas 13.520 € en sueldos y vendes 42.000 €, tu porcentaje es del 32,2%. Duro, pero muy claro.

• ¿Objetivo? En la mayoría de los restaurantes que son rentables, el porcentaje de coste de mano de obra suele estar entre el 20% y el 30% de las ventas. Un fast casual puede apretar más; mientras que una cocina de alta técnica suele tener un porcentaje más alto.
• Primer paso: Mide cada semana. Sin un número, no hay rumbo.
• Consejo: utiliza tu TPV y el panel operativo de Guava (guavapp.com) para ver ventas frente a horas en tiempo real. Si un martes lento va al 35% a las 13:00… ajusta antes de que te cueste el día.

Costo preferencial: el termómetro de la salud del negocio

Aquí tienes una métrica que casi nadie mira con regularidad y que todos deberían: el coste preferencial = COGS (coste de bienes vendidos) + coste laboral. Mantenerlo por debajo del 60% de las ventas es un verdadero tesoro.

La vieja forma

• Pedir “por si acaso”.
• Cubrir turnos de más “por si viene gente”.
• Hacer horas extras sin control “por si no llegamos”.

La nueva forma

• Diseñar un menú inteligente: menos referencias, alta rotación, con márgenes claros.
• Programación predictiva con Guava (guavapp.com): turnos según la demanda histórica, el clima y las reservas.
• Controlar las mermas y manejar escandallos actualizados: que las compras sigan el ritmo de las ventas, y no al revés.

Marta dejó de pedir 6 referencias que solo ocupaban espacio en la nevera y los empleados cruzaron funciones: el que estaba en el office aprendió de barra, y el de barra apoyó en los pases. El resultado: el mismo servicio, menos horas sin hacer nada.

Tres palancas para bajar costes laborales sin perder experiencia

1) Agenda como un financiero

• Programa según las ventas, no por costumbre.
• Revisa a media jornada. ¿Las ventas están por debajo del 80% de lo previsto? Cierra antes un puesto. ¿Están por encima? Activa tu “bolsa de horas”.
• Configura alertas para las horas extras. Guava (guavapp.com) te avisa antes de que un turno se dispare.

2) Upskilling que paga nóminas

• Formación express de 30 minutos al inicio de cada turno: un plato clave, una técnica o cómo hacer upselling.
• Polivalencia: cada miembro del equipo domina al menos 2 puestos. Menos vacíos, menos horas sin uso.
• Bonifica la velocidad sin sacrificar la calidad: tiempos de pase, ticket medio y reseñas.

3) Datos al plato

• Panel diario: ventas por hora, coste laboral por hora, COGS del día anterior.
• Reunión de 10 minutos después del servicio: lo que salió bien, lo que hay que ajustar mañana.
• Cambia menús según el margen, no solo por gustos. Los platos más vendidos y rentables se quedan; los caprichos caros se van.

En solo 4 semanas, Marta pasó del 34% al 26% de coste laboral. No fue magia. Fue método: medir, decidir y ajustar. Y sí, ahora duerme mejor.

¿Te suena esta escena?

Son las 22:10 del viernes. La sala está llena, la cocina en pleno apogeo y tú pensando en la nómina de fin de mes. Pregunta honesta: ¿estás gestionando en función de sensaciones o de números en tiempo real? Si es lo primero, estás dejando escapar dinero. Si cambias al segundo, verás cómo el negocio te devuelve… en caja.

Cierre

[1] Justificación del personaje
Marta no es solo una persona; es una amalgama de los dueños, gerentes y chefs con los que trabajamos cada semana. Desde pequeños cafés familiares hasta cocinas de alto volumen en la ciudad, todos enfrentan el mismo desafío: nóminas que crecen más rápido que las ventas y decisiones a ciegas en medio de un servicio.

[2] Vinculación con la audiencia
Por eso creamos Guava: para que cada gerente pueda programar con datos, controlar el coste preferencial y mejorar la rentabilidad del restaurante sin estar pegado a una hoja de cálculo.

[3] Llamada a la acción
Descubre cómo Guava puede hacer esto por tu restaurante: reserva tu walkthrough gratuito de 15 minutos en guavapp.com.